津市牛肉米粉行業經營現狀及發展對策思考

津市牛肉米粉是津市著名地方小吃，其歷史悠久，文化底蘊深厚，一百多年來，一直流行澧水流域，并亨譽省內外，是津市優秀飲食文化的一大亮點。近幾年來，隨著我市新型城市化、工業化進程的加快，五大產業集群整體推進，商貿流通業特別是特色食品、餐飲行業迎來了難得的發展機遇，如何突破瓶頸效應，不斷挖掘潛力，促進津市牛肉米粉行業做大做強，是擺在市委、市政府領導和廣大經營業主面前的重要課題，也是維護我市傳統文化繁榮發展的時代要求，下面從現代商貿流通角度給予分析。 

　　一、津市牛肉米粉行業的經營現狀 
　　1、零售經營網點普遍規模小、設施簡陋。以我市轄區為例，共有米粉早餐零賣店200多家，除劉聾子米粉店初具規模外，其余門店營業面積大多在20平方米以下，經營方式基本上是擺幾張小餐桌，以“夫妻店”、“姊妹店”形式經營，經營目的主要在于維持生計。 

　　2、經營業態受到限制，經營模式比較固定。津市牛肉米粉做工獨特，主要原材料是用優質水源和稻米加工而成的濕粉，以維持其鮮、嫩、活的特點，故無論是本地經營還是異地經營，其經營業態均是以米粉廠、零售店捆綁經營為主。在我市就有窯坡、綠達、民生等3家米粉廠，在異地經營的津市米粉店均依靠當地米粉廠進行濕粉配送。對行業發展形成一定束縛。 

　　3、經營派系散雜，招牌、口味、質量標準不一。目前，我市牛肉米粉經營業主中有劉聾子、賀記、黃記、楊記、清真、曹記等多家，經營上各打各的牌子，各做各的生意，橫向聯系少。同時，因制作過程中用料、配方、調味等工藝的不同，導致牛肉米粉在口味、質量上存在一定差異，一些異地經營的招牌混雜，甚至存在掛羊頭賣狗肉現象，影響到津市牛肉米粉的聲譽。
 
　　4、異地經營形式單一，目標市場受到限制。近幾年來，我市外出務工人員不斷增加，其中，從事津市牛肉米粉經營的占有很大比例，經營形式基本上是單打獨干，有交幾千元買個配方，打個連鎖牌子的；有完全依靠自學或根本沒學掛“津市正宗牛肉米粉”旗號的，經營門店眾多，經營形式單一。同時，受口味、工藝、設施等條件的制約，目前，津市牛肉米粉主要經營市場是湖南、湖北、江西三省，且主要集中在省會城市，據初步了解，門店分布的基本情況是長沙約800家，武漢約650家，南昌約300家。 

　　二、津市牛肉米粉行業發展中存在的問題 
　　1、缺乏國家專利保障。津市牛肉米粉作為津市地方名吃，以其特有了鮮香、柔嫩、細膩的口感受到廣大消費者青睞，經歷一百多年的發展，博采眾家之長，其制作工藝，特別是秘制配方已基本成熟，理應及時申請國家專利予以保障，防患于未然，促進我市優秀傳統遺產的發揚和壯大。 

　　2、缺乏品牌戰略維護。目前，異地經營津市牛肉米粉的人員眾多，特別是一些大中城市隨街可見。其中，有些是津市本地人，有些是外縣市人，具體情況是70%以上業主經營的米粉小吃不具備津市牛肉粉的品質特征。完全是打著津市牛肉粉的牌子在經營，實際上是損害了津市牛肉米粉這一名吃的形象。因此，品牌維護勢在必行。
 
　　3、缺乏龍頭企業的引領。津市牛肉米粉經營一直處于小規模、低水平的狀態，發展較為滯后，究其原因，主要是沒有聯合到一家發展思路和管理水平超前的大型餐飲企業集團的參與。只有在龍頭企業的投入和扶持下，實行連鎖經營，走規?；?、產業化的發展路子，我市這一地方名吃才會步入正軌，得到長足發展。 

　　4、缺乏先進技術支撐。當今社會休閑食品因其方便攜帶、食用便利、綠色營養等特點廣為消費者接受。前不久，北京一家公司推出的香姥姥自熱米飯系列產品深受市場青睞，其特點是保鮮期長（9個月），營養不走味且即開自動加熱幾分鐘即可食用，確屬技術取勝。津市牛肉米粉如能尋求這一技術合作，相信市場前景無可限量。 

　　5、缺乏文化氛圍的融入。每年和朋友相邀去吃津市牛肉米粉或燉粉，其味道確實好，但總覺得缺少點什么，實際上是文化氣息，文化品位的缺失，難以讓客人體會到陶然其中、流連忘返的感覺。因此，津市牛肉米粉的發展今后不管走哪條路子，一定要將有關歷史淵源、人文典故等地方傳統文化融入到行業經營、服務的每個環節。只有這樣，津城名吃才會有大的發展和飛躍。 

　　三、加快津市牛肉米粉行業迅速發展的對策 
　　1、在創立自我品牌上下功夫。商品品牌是一種受法律保護的無形資產，是企業文化的重要組成部分，一個知名品牌的確定往往需要幾年、甚至幾十年的不懈努力，是有意識而為之，是商品不斷與市場磨合，被社會認知的過程。目前，津市牛肉米粉作為我市地方名吃，既有很大的市場開發潛力，又具備一定的社會知名度，正是抓住機遇、創立品牌的最佳時機。建議由政府牽頭，各經營業主積極配合，有目標、有計劃地推進這項工作的開展。一是迅速成立津市牛肉米粉行業協會，通過加強行業自律、行業資源優化，進一步規范行業經營行為，形成行業發展思路。二是盡快完成津市牛肉米粉地理證明商標、集體商標的注冊申報工作，實施從“湖南省馳名商標”到“全國著名商標”的品牌戰略。三是組織專家論證，統一津市牛肉米粉的制作工藝和質量標準，并申請國家專利保護。四是廣泛開展各種形式的宣傳活動，不斷提高品牌聲譽?？蓢L試統一包裝，有針對性地參加省內外重要糖酒食品博覽會。 

　　2、在尋求產業規模效應上下功夫。綜觀國內外知名食品、特色餐飲的發展狀況，體會最深的就是必須走上連鎖化、產業化的發展道路。以麥當勞、肯德基為例，全球連鎖經營門店均在幾千家以上。而且，每家連鎖門店的店面設計、商品品種、制作工藝、管理模式等均形成了統一標準，由企業總部實行統一管理。因此，津市牛肉米粉的發展可以借鑒國內外食品行業的先進管理模式，在尋求規模發展效應上做好文章，首先應進一步解放思想，以謀求大發展為目標，明確重點經營策略，建議充分利用現代傳媒廣泛發布招商信息，以專利技術合作和政府政策扶持為準入點，積極引進國內知名企業集團參與開發，實施直營連鎖或特許（加盟）連鎖的經營模式，并對整個行業的發展起到示范作用；其次應進一步規范和扶持本地米粉經營企業和門店的發展，建議采取政府規劃、政策引導、行業協會自主管理的方式，以市場為導向，通過完善網點布局、加強準入管理、引進競爭機制，重點規范本地米粉生產廠家和主要經營門店的標準化設置問題；最后應進一步加強對目標市場的調研工作，為準確實施區域營銷戰略提供依據。建議由政府組織專業人員先期對銷售成熟的省市市場開展綜合調研工作，主要是調查當地粉廠門店經營情況、當地顧客的口味、市場需求及綜合評價情況等，并形成調研材料，為下一步有針對性地制定區域營銷策略提供決策依據。 

　　3、在推進技術創新和產品開發上下功夫。食品行業的技術創新是以市場需求為導向，以擴大消費為目的，通過解決關鍵技術問題，不斷優化食品功能配置，最大限度地促進產品市場化、效率化的過程。日前，深圳成功研制食品外送箱加熱制冷裝置就是一項技術上的大的突破和創新，將會直接推動全球食品產業健康規范發展，從根本上保證外賣外送食品的質量安全。同樣，津市牛肉米粉行業要做大做強，除了經營方式的轉變外，著力推進技術創新工作是行業發展中的首要任務。應充分利用國內外先進的食品保鮮技術，使之與傳統工藝融合，通過統一包裝和標示，創造性地解決好濕粉外銷外賣中存在的難題，促進津市牛肉米粉向休閑食品轉化，從而達到實現產品資源優化和產業升級的目的，此外，要高度重視津市牛肉米粉系列產品的開發，逐步形成一個優秀品牌下多品種，多個特色口味商品共同發展的格局。 

　　4、在提高服務水平和文化品位上下功夫。津市牛肉米粉要唱響品牌走上規模經營的發展道路，全面提高行業服務質量和服務水平，不斷融入傳統特色文化內涵至關重要，餐飲行業的服務工作是一項綜合工程，首先在個人素質的培養，應充分利用我市職業教育的優勢，有針對性地開設專業培訓項目，重點加強對米粉行業技術和服務人員的培訓工作，形成行業發展培訓基地，其次是服務標準和制度的統一，要依據行業特點，形成內容完整，可操作性強的行業服務標準和制度規章。再次是牢固樹立細節服務理念，行業管理人員要有服務創新意識，善于及時發現和改正在實際工作中出現的服務偏差，服務不到位等細節問題，全力為顧客提供人性化，舒適化的優質服務。最后應著力提高行業文化品位。地方傳統文化是餐飲企業發展的靈魂，要有意識、有目的、有創意地將我市優秀的文化傳統、歷史典故融入到行業發展的每一個環節，形成極富特色，生動形象的津市牛肉米粉獨有的文化氛圍，進一步為行業發展注入活力，奠定良好的基礎。 

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